Jak upiec chleb lepszy niż z piekarni? – Część I

Jeśli uważasz, że upieczenie świetnego chleba na zakwasie w domu jest trudne lub nieosiągalne – jesteś w błędzie. Wielu osobom wydaje się, że wyrób własnego pieczywa jest skomplikowany czy pracochłonny. Pora obalić te mity!

Czym w ogóle jest zakwas?

Zakwas do chleba to nic innego, jak sfermentowana mieszanina mąki z wodą. Fermentujące drobnoustroje powodują pęcznienie ciasta na podobnej zasadzie jak drożdże. Wypieki na zakwasie nie są jednak tak wyrośnięte i gąbczaste jak wypieki na drożdżach czy innych spulchniaczach. Dziurki w miękiszu są dość drobne, a wypieki wilgotne i dość ciężkie, o wyraźnym, lekko kwaskowym posmaku.

Wiele osób ceni chleby i bułki „zakwasowe” bardziej niż wypieki na drożdżach. Na czym polega ich fenomen?

• Chleby na zakwasie pozostają świeże dużo dłużej niż te na drożdżach – nawet do 5-7 dni.
• Są też mniej podatne na pleśnienie (chleby „zakwasowe” zwykle prędzej zeschną się na kamień niż spleśnieją).
• Podczas fermentacji zwiększa się w chlebie zawartość niektórych witamin (z grupy B, w tym kwasu foliowego), a także spada zawartość fitynianów, które występują naturalnie w zbożach, ale blokują wchłanianie składników mineralnych. Tym samym rośnie wartość odżywcza pieczywa.
• Na skutek działania kwasów spada indeks glikemiczny wypieku.
• Kwasy inaktywują też niektóre toksyny, które mogą występować w mące (np. mykotoksyny).
• Kwas mlekowy powstający podczas fermentacji korzystnie wpływa na środowisko w jelitach człowieka.
• Chleby na zakwasie są odpowiednie dla większości osób, które z jakiegoś powodu nie tolerują drożdży.
• Wypieki „zakwasowe” mniej się kruszą, oraz pozostają mięsiste i wilgotne nawet po kilku dniach od wypieku.

A poza tym są po prostu pyszne!

Skąd wziąć zakwas do chleba?

Najłatwiej i najszybciej zdobędziesz gotowy zakwas od kogoś. Nawet dysponując tylko łyżką działającego zakwasu, można szybko wyhodować cały słoik (a nawet i wiadro, jeśli mielibyśmy ochotę).

Uwaga: nie myl zakwasu z zaczynem. Zaczyn to wstępnie wyrobione ciasto, które odkłada się i przechowuje w lodówce do następnego pieczenia.

W czym zakwas jest lepszy od zaczynu?

• Zaczyn musisz zużyć w około dwa tygodnie (piekąc chleb i pozyskując jednocześnie nowy), a zakwas możesz przechowywać dowolną ilość czasu (pod warunkiem, że regularnie go odświeżasz) bez konieczności regularnego pieczenia.
• Zakwas daje więcej możliwości, modyfikując jego gęstość i przestrzegając odpowiednich proporcji, możesz na nim upiec wiele typów chlebów.

Jeśli nie masz od kogo wziąć gotowego zakwasu, możesz go zrobić samodzielnie. W ostatnich latach wokół domowej produkcji zakwasu do chleba narosło wiele legend i mitów, a w Internecie znajdziesz wiele mniej lub bardziej skomplikowanych przepisów. W rzeczywistości produkcja zakwasu jest dość łatwa. Nie trzeba do niego mówić, nadawać mu imienia, posyłać mu pozytywnych fluidów, ani zaklinać go by rósł, jednak trzeba się uzbroić w cierpliwość.

Z czego robi się zakwas do chleba?

Wystarczy mąka żytnia razowa (typ 2000) i woda, naprawdę. W Internecie natkniesz się na propozycje, by podczas produkcji zakwasu dodać do mąki nieco kefiru, jogurtu lub drożdży, ale nie rób tego. Pozwól działać naturze.

O czym musisz pamiętać, gdy robisz zakwas po raz pierwszy?

1. Używaj tylko świeżej mąki. Na starej, zjełczałej, stęchłej lub przeterminowanej mące zakwas raczej się nie uda. Poza tym zjełczała czy stęchła mąka jest bardzo niezdrowa i jeśli taką posiadasz, nie używaj jej do niczego i po prostu wyrzuć.
2. Nie używaj gorącej i wrzącej wody, bo zabijesz drobnoustroje i fermentacja się nie odbędzie.
3. Do produkcji i przechowania zakwasu używaj szklanych lub ceramicznych naczyń. Naczynie musi być odpowiednio duże, bo w przeciwnym razie po dodaniu świeżej mąki zakwas może próbować „uciec” górą :).
4. Produkcja zakwasu trwa przynajmniej kilka dni.
5. Na młodym zakwasie chleb może nie urosnąć, dlatego do pierwszych chlebów dodaje się zazwyczaj nieco drożdży. Z czasem zakwas nabiera siły i nie wymaga dodatku drożdży.

I jeszcze jedno: do zakwasu warto podejść na luzie.

Zakwas do chleba robiłam w życiu dwa razy, za pierwszym razem czytałam instrukcje, porady i ogólnie bardzo się tym wszystkim przejmowałam. Nie wyszło. Za drugim razem, zniechęcona pierwszym niepowodzeniem, po prostu wymieszałam mąkę z wodą, kilka razy powtórzyłam tą czynność i… zaczęłam piec. Zakwas, który widzisz na zdjęciu, jest ze mną już prawie 4 lata, ma się dobrze i pozwala na pieczenie świetnych, zdrowych chlebów bez dodatku drożdży czy innych spulchniaczy.

 

Więcej o produkcji zakwasu i domowym pieczeniu chlebów w kolejnych wpisach! Część II już za tydzień. Zapraszam do lektury! 🙂

---

Zobacz też…