Jak upiec chleb lepszy niż z piekarni? – Część II

Dziś kolejna część cyklu o domowym wypieku chleba na zakwasie. W tym artykule postaram się przekazać wszystko, co wiem o tym, jak zrobić zakwas (a także jak go przechowywać).

Przejdźmy od razu do konkretów:

Jak zrobić zakwas?

• Będziesz potrzebować:
• Mąki żytniej razowej (typ 2000)
• Wody (wystarczy zwykła kranówka)
• Łyżki
• Dużego szklanego słoika, a najlepiej dzbanka lub miski z wysokimi ściankami

Pamiętaj, że mąka powinna być świeża (nie może być zjełczała, zatęchła, po terminie ważności itp.)

W Internecie znajdziesz wiele przepisów, jak zrobić zakwas. Ja opiszę najprostszy::

1. Do dzbanka wsyp 3/4 szklanki mąki żytniej razowej* i wlej ¾ szklanki letniej lub lekko ciepłej wody. Następnie wymieszaj łyżką.
2. Mąki różnią się od ciebie chłonnością, więc jeśli twoja masa jest zbyt gęsta, sucha i nie chce się wymieszać – dodaj nieco więcej wody. Zakwas powinien mieć konsystencję gęstego budyniu.
3. Odstaw naczynie w ciepłe miejsce na mniej więcej dobę (najłatwiej to zorganizować w sezonie grzewczym – po prostu postaw naczynie obok grzejnika).
4. Nie przykrywaj folią, ani nie pokrywką. Jeśli boisz się że coś (np. owad) wpadnie do środka, przykryj go gazą lub cienką papierową chusteczką i przymocuj je gumką recepturką.
5. Przez 3-5 dni, co mniej więcej 24 godziny dodawaj po ¾ szklanki mąki i ¾ szklanki wody (lub więcej, by dało się zmieszać) a następnie mieszaj. Dosypanie świeżej mąki nazywamy „dokarmieniem” lub „odświeżeniem”.
6. Po 2-3 dniach zakwas po dodaniu świeżej mąki będzie tworzył widoczne bąbelki. Z czasem nabierze również jabłkowego lub kwaskowego zapachu. Gdy zacznie ładnie rosnąć i puchnąć w 2-5 godzin po odświeżeniu, oznacza to że nabrał mocy i można spróbować na nim piec.
7. Po kilku dniach uzyskasz pełny dzban lub miskę zakwasu. Nadmiar niestety trzeba wylewać, jeśli nie chcesz skończyć z całym wiaderkiem. Jeśli nie chcesz marnować mąki, możesz też go komuś oddać, lub wykorzystać do wypieku, który potrzebuje bardzo dużej ilości zakwasu.

  * możesz wymieszać mąkę żytnią razową z mąką żytnią jasną (typ 720) w proporcji 50:50.

Jak przechowywać zakwas?

Wiesz już, jak zrobić zakwas – teraz pora na kilka słów o jego przechowywaniu.

1. Zakwas przechowuj w lodówce (tam, gdzie nie jest bardzo zimno, np. na drzwiach), przykryty ściereczką z bawełny lub chusteczką/ ręcznikiem papierowym umocowaną gumką recepturką.
2. Pamiętaj by nie przechowywać zakwasu w naczyniach z metalu, plastiku, tworzywa itp. Nadają się do tego celu np. naczynia szklane lub ceramiczne. W czasie produkcji potrzebujesz sporego naczynia, ale potem do przechowywania wystarcza po prostu zwykły słoik. Ja zazwyczaj przechowuję zakwas w słoiku o pojemności 200-250 ml, lub większym, jeśli zamierzam wyhodować większą ilość.
3. Zmieniaj słoik na czysty, co mniej więcej 3-4 tygodnie.

Pamiętaj o regularnym odświeżaniu, zwanym też dokarmianiem. Jeśli o tym zapomnisz, zakwas może się zepsuć, spleśnieć i wtedy będzie nadawał się już tylko do wyrzucenia.

 

Jak dokarmiać zakwas?

Żeby twój zakwas pozostał z tobą na długo, musisz go regularnie dokarmiać (odświeżać). Rób to mniej więcej raz w tygodniu. Dokarmienie to nic innego jak dosypanie świeżej mąki i dodanie takiej ilości wody, by po wymieszaniu uzyskać konsystencję gęstego budyniu, śmietany, lub rzadkiej pasty.  Pamiętaj:

1. Ilość dodawanej mąki zależy od objętości zakwasu, który już masz. To logiczne: im więcej go masz, tym więcej je. Dlatego ekonomiczniej jest przechowywać małe porcje i regularnie zużywać go do pieczenia chlebów.
2. Jeśli masz pół słoika zakwasu, to dodaj przynajmniej ¼ słoika mąki lub więcej + tyle wody, by dobrze wymieszać masę. Pamiętaj, że dobrze dokarmiony zakwas = dobrze rosnące chleby.
3. Przed karmieniem, wyjmij słoik z lodówki (na minimum 1-2 godziny, a najlepiej pozwól mu dojść do temperatury pokojowej).
4. Dojrzały zakwas karmimy bez podgrzewania: słoik nie potrzebuje stać przy grzejniku by ładnie rosnąć. Podczas karmienia dodajemy zimną wodę, a nie ciepłą.
5. Po dokarmieniu pozostaw go na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie schowaj go z powrotem do lodówki. Może tam stać kolejny tydzień.

 

Uwaga: Młody zakwas najlepiej karmić częściej, by nabrał mocy. Według mnie, powinien też mieć rzadszą konsystencję. Gdy mój był młody, utrzymywałam go w konsystencji śmietany. Tak łatwiej rósł i wzmacniał się. Obecnie zazwyczaj jest gęstą pastą.

Dbaj o swój zakwas, ponieważ jego wyhodowanie trwa sporo czasu, ale gdy już go masz – możesz korzystać z niego przez całe życie!

 

To wszystko na dziś, możesz zacząć produkować swój własny zakwas! 

A już za tydzień, kolejna część cyklu o domowym wypieku chleba.

Zapraszam do lektury!

---

Zobacz też…