Jak upiec chleb lepszy niż z piekarni – część IV
Minął tydzień od mojego poprzedniego wpisu, więc jeśli hodowaliście swój własny zakwas – pewnie jest już gotowy do pierwszych piekarskich prób. Pozostaje tylko dowiedzieć się, jak upiec chleb.
Dziś podzielę się z Wami ogólnymi zasadami i wskazówkami na temat pieczenia. Dowiecie się m.in. jak poznać, że chleb dobrze wyrósł, przerósł czy upiekł się.
Pieczenie chleba to temat rzeka. Ja, swoją wiedzę na ten temat zdobywałam z różnych źródeł, między innymi z książek przedstawionych na zdjęciu (które zresztą serdecznie polecam), a także z Internetu. Wciąż wielu rzeczy nie wiem, i wciąż wiele zagadnień pozostaje mi do odkrycia, jednak dużo dało mi doświadczenie i to że upiekłam już setki chlebów, mniej lub bardziej udanych.
Przejdźmy jednak do rzeczy:
Jak upiec chleb na zakwasie?
Przygotowanie chleba zajmuje zazwyczaj dwa dni, ale samej pracy jest w tym stosunkowo niewiele. Zacznijmy od początku:
Przygotowanie zaczynu
1. Rano, w przeddzień pieczenia, wyjmij zakwas z lodówki i odstaw go na 1-3 godziny na blat, by doszedł do temperatury pokojowej (jeśli rano się spieszysz możesz też wyjąć go dzień wcześniej wieczorem, tylko zostaw go w nieco chłodniejszym miejscu – np. na parapecie)
2. Dokarm go, według instrukcji z poprzedniego wpisu i zostaw na 12-16 godzin.
3. Pamiętaj, żeby dobrze obliczyć ile zakwasu potrzebujesz, bo musisz mieć go tyle, by starczyło do przepisu oraz żeby zostało na później. 100 g zakwasu to około 4 czubatych łyżek stołowych (patrz zdjęcie). Ja zazwyczaj zostawiam do przechowania 100-150 g zakwasu (4-6 łyżek) i to jest najlepsza opcja, np. w razie gdyby część zakwasu z wierzchu trzeba było z jakiegoś powodu wyrzucić.
4. Wieczorem w przeddzień pieczenia zrób zaczyn: Część wcześniej dokarmionego zakwasu (w ilości takiej, jak podaje przepis) przełóż do dużej szklanej miski w której będziesz robić chleb, a słoik z pozostałym zakwasem przykryj chusteczką, umocuj gumką i schowaj do lodówki.
5. Najprostszy zaczyn to odpowiednia ilość zakwasu, mąki i zimnej wody. Postępuj jednak według przepisu, bo czasem zdarzają się inne kombinacje.
6. Po dokładnym wymieszaniu składników, przykryj miskę ściereczką lnianą lub bawełnianą i odstaw na noc w temperaturze pokojowej. Niektóre przepisy zalecają, by przykryć szczelnie miskę folią spożywczą – jeśli tak mówi przepis, zrób to, chociaż ja zwykle i tak używam ścierki.
Przygotowanie ciasta na chleb
7. Rano, w dniu pieczenia (po 8-12 godzinach, lub według przepisu) dodaj pozostałe składniki przewidziane przepisem i wyrób ciasto właściwe. Chociaż do zaczynu dodaję zawsze wodę zimną lub w temp. pokojowej, to na etapie tworzenia ciasta właściwego dodaję wodę letnią lub ciepłą (nie gorącą).
8. Do wyrabiania używaj robota kuchennego lub miksera ręcznego z końcówką do chlebów i ciast drożdżowych. Jeśli masz dobrego robota kuchennego, to świetnie – ułatwi ci pracę. Ale to nieprawda, że do pieczenia chlebów musisz mieć super mega robota kuchennego, który kosztuje majątek. Ja od lat używam zwykłego, taniego miksera ręcznego.
9. Generalnie ciasto z mąką pszenną powinno się wyrabiać kilka minut, aż stanie się miękkie, elastyczne i lekko „ciągnące”. Natomiast chleby z mąki żytniej nie lubią długiego wyrabiania. Wyrabiaj je tylko do połączenia składników i jeszcze przez chwilę. Oczywiście, powyższe rady mają charakter ogólny i zawsze postępuj według przepisu.
10. Gotowe, wyrobione ciasto właściwe przykryj ściereczką i pozostaw do pierwszego wyrośnięcia (większość przepisów zakłada dwa wyrastania). Ciasto teoretycznie powinno podwoić objętość, ale niektóre chleby (np. żytni razowy) nie rosną zbyt mocno.
Wyrastanie chleba
11. Pierwsze wyrastanie trwa zwykle 3-6 godzin. Ciasto najlepiej zostawić w ciepłym miejscu (wtedy urośnie szybciej), ale powinno dać radę także w temperaturze pokojowej. Literatura podaje, że optymalna temperatura pracy zakwasu w cieście żytnim to 26-28 stopni.
Mój trik (szczególnie dobrze sprawdza się zimą), to nagrzanie piekarnika do 30 stopni (np. program „rozmrażanie”), następnie wyłączenie grzałki i wstawienie miski z ciastem na chleb. Rośnie jak marzenie!
12. Gdy ciasto wyrośnie, przemieszaj je kilka razy łyżką, by rozbić bąbelki i przełóż do formy natłuszczonej i wysypanej np. otrębami. Wierzch ciasta powinno sięgać maksymalnie do połowy wysokości formy.
13. Nie musisz mieć specjalnych foremek, żeliwnych garnków do pieczenia chleba, ani kamienia do pieczenia. U mnie od lat sprawdzają się zwykłe blaszane foremki keksowe w różnych rozmiarach. Niektóre typy chleba piekłam też w szklanych naczyniach żaroodpornych, albo na kamionkowych półmiskach do zapiekania. Do smarowania formy używam zawsze masła, a do wysypania otrąb żytnich, pszennych, orkiszowych.
Drugie wyrastanie w formie
14. Gdy ciasto na chleb jest już w formie, postaraj się je lekko wygładzić, oprósz wierzch lekko mąką lub otrębami, a potem znowu przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do drugiego wyrastania, które trwa zwykle 45-90 minut.
15. Po czym poznać, że chleb wyrósł? Po przełożeniu do formy, ma zwykle konsystencję gęstej pasty, z nieregularnym wierzchem i brzegami. Po wyrośnięciu wypełnia formę, jest bardziej obły, a wierzch ma regularny kształt z widocznymi bąbelkami.
16. Nie pozwól by podczas drugiego wyrastania chleb przerósł. Co to znaczy? Gdy ciasto fermentuje zbyt długo, robi się za rzadkie. Zwykle kończy się to zakalcem, a w skrajnych przypadkach ciasto nie nadaje się w ogóle do pieczenia.
17. Po czym poznać, że chleb przerósł? Zazwyczaj jego brzegi są wyżej niż środek, ciasto robi się luźne i zmienia kolor z brązowo-szarego na jaśniejszy i cieplejszy.
Pieczenie chleba w piekarniku
18. Po wyrastaniu zdejmij ściereczkę z formy i upiecz chleb zgodnie z przepisem. Niektóre przepisy zakładają wstawienie ciasta do zimnego piekarnika, a inne – do nagrzanego.
19. Nigdy nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia.
20. Po czym poznać że chleb jest upieczony? Ma dobrze zestalony, rumiany wierzch (często są też na nim apetyczne pęknięcia), oraz brzegi odchodzące od formy. Niektórzy zalecają by zapukać w niego od spodu (i sprawdzić czy usłyszymy głuchy odgłos), ale nie da się tego zrobić gdy chleb jest w formie, ani później gdy jest gorący. Dodatkowo chleby żytnie foremkowe, często tuż po upieczeniu mają dość miękki spód i brzegi i nie da się w nie zapukać.
21. Po upieczeniu zostaw chleb na parę minut w formie, by odpoczął. Potem ostrożnie (używając rękawic kuchennych) wyjmij go z formy i przełóż na kratkę kuchenną. Kratka jest niezbędna, bo chleb studzony np. na talerzu zaparuje i zawilgotnieje. Gdy nie miałam specjalnej kratki używałam metalowych, ażurowych podstawek pod garnki i rusztu do grillowania ze starej mikrofalówki.
To wszystko. Chociaż wydaje się tego strasznie dużo – w rzeczywistości przygotowanie chleba nie wymaga wiele wysiłku i pracy. Trzeba tylko uzbroić się w czas i cierpliwość, a wtedy na pewno się uda!
A już za tydzień – kolejny odcinek mojego poradnika o chlebie, a w nim: przepis na twój pierwszy, domowy chleb i instrukcja pieczenia krok po kroku, z ilustracjami.
Do zobaczenia!
Zobacz też…
Jeden komentarz do “Jak upiec chleb lepszy niż z piekarni – część IV”