Jak upiec chleb lepszy niż z piekarni? – Część III
Minął tydzień od poprzedniego odcinka cyklu o domowym wypieku chleba na zakwasie, w którym tłumaczyłam jak zrobić i dbać o swój zakwas, a dzisiejszy wpis w zasadzie powinien się nazywać „Część II i 1/2” 🙂
Instrukcja z poprzedniego wpisu była dość dokładna, ale dostawałam sporo dodatkowych pytań, dlatego postanowiłam rozszerzyć temat i stworzyć osobny wpis, który wyjaśni Wasze wątpliwości i podpowie co robić w sytuacjach „kryzysowych”.
Jak poznać, że zakwas jest gotowy do pieczenia?
Żeby chleb wyszedł, zakwas musi być dojrzały i aktywny. Co to oznacza?
Dojrzały zakwas już 1-3 godziny po dokarmieniu intensywnie bąbelkuje i puchnie. Często zdarza mu się przelewać górą i „uciekać”, jeśli nie zapewnimy mu wystarczająco dużo miejsca. Pachnie jabłkami (tak, naprawdę!) lub najczęściej przyjemnym chlebowym kwaskiem.
Aktywny zakwas to inaczej mówiąc, zakwas niedawno nakarmiony i gotowy do pracy.
Większość chlebów potrzebuje zakwasu dokarmionego od 24 do 12 godzin przed pieczeniem, a konkretnie przed sporządzaniem zaczynu.
Jak pewnie pamiętasz z poprzedniego wpisu, „zaczyn” to coś w rodzaju wstępnego ciasta. Zaczyn przyrządza się zazwyczaj kilkanaście godzin przed wymieszaniem wszystkich składników.
Niektórym chlebom z kolei wystarcza zakwas dokarmiony 2-3 dni wcześniej, lub zakwas świeżo dokarmiony (6-8 godzin od dosypania mąki i wlania świeżej wody). Ty jednak staraj się karmić zakwas około 12-14 godzin przed przygotowaniem chleba, szczególnie jeśli jesteś na początku swojej chlebowej drogi, a twój zakwas jest jeszcze bardzo młody.
Tu po raz kolejny chciałabym przypomnieć, że warto dbać o swój zakwas – im starszy i dojrzalszy – tym silniejszy i na więcej nam pozwala, a domowy wypiek chleba jest przyjemnością.
Domowy wypiek chleba. Jak piec pierwsze chleby na zakwasie?
Gdy twój zakwas jest młody, a ty nie masz pewności, czy sprosta zadaniu – możesz poratować się drożdżami. Przed pieczeniem dodaj do mąki łyżeczkę drożdży instant a potem postępuj według przepisu. Wtedy jest mała szansa, że chleb nie wyrośnie, a ty zmarnujesz czas i składniki.
Pamiętaj, by nie dodawać drożdży ani niczego innego do samego zakwasu!
Gdy twój zakwas naprawdę intensywnie bąbelkuje i dosłownie wyskakuje z naczynia po dokarmieniu, to sygnał, że możesz spróbować upiec chleb bez dodatku drożdży. Ja odważyłam się chyba po 2-3 miesiącach, ale mój zakwas na początku był dość oporny. Potem to się zmieniło.
Jeśli masz młody zakwas, zacznij od prostych wypieków np. chleba mieszanego z dużym dodatkiem mąki żytniej jasnej lub mąki pszennej chlebowej. Razowce i chleby z dużą ilością ziaren są ciężkie i słabiej wyrastają.
Najczęstsze problemy i wątpliwości przy produkcji zakwasu:
Czasem przy pracy z zakwasem mogą pojawiać się problemy. Oto najczęstsze z nich:
1. Młody zakwas nie rośnie.
Jeśli zakwas mimo regularnego karmienia nie rośnie / nie bąbelkuje sprawdź czy jest mu wystarczająco ciepło. Najłatwiej wyhodować zakwas gdy grzeją kaloryfery. Możesz też postawić go przy kuchence, piecu, kominku, a w ostateczności, nagrzać piekarnik do 30 stopni (np. funkcja rozmrażania), wyłączyć go i wstawić do środka słoik.
Możesz też zamiast mąki żytniej razowej dodać mąkę żytnią jasną (typ 720). Z moich doświadczeń wynika, że bywa „łatwiej strawna” dla drobnoustrojów.
Uzbrój się w cierpliwość. Czasem zakwas potrzebuje więcej dni na prawidłowe sfermentowanie.
Wiele zależy też od mąki. Czasem zakwas po prostu nie wychodzi i trzeba zacząć od początku.
2. Zakwas rozwarstwił się i jest pokryty warstwą wody.
Zazwyczaj nie oznacza to niczego złego, po prostu zakwas był dość rzadki. To często zdarza się młodym zakwasom.
Jeśli minęły 1-3 dni od karmienia, po prostu przemieszaj zakwas łyżką (możesz zlać uprzednio część wody) i zostaw w lodówce.
Jeśli minęło 6 lub więcej dni od karmienia, zlej wodę oraz wyrzuć 1-2 łyżki zakwasu z wierzchu. Resztą normalnie dokarm i odstaw.
3. Po 5-7 dniach od karmienia zakwas pokrył się skorupką lub zestaloną warstwą w jaśniejszym lub ciemniejszym, najczęściej sino-beżowym kolorze
Zdejmij skorupkę lub cały wierzch, odstaw zakwas na 1-2 godziny na blat kuchenny, potem dokarm i postępuj jak zwykle.
Nie pomyl skorupki z warstwą pleśni. Spleśniały zakwas musisz wyrzucić, nawet jeśli pleśń jest tylko na wierzchu, niestety.
4. Zakwas nie był dokarmiany od dłuższego czasu i chyba się zepsuł.
Zajrzyj do słoika, jeśli zakwas jest pokryty skorupą i nie pachnie jak świeży, ale też nie ma pleśni, prawdopodobnie da się go uratować.
Wyrzuć prawie cały zakwas i zostaw tylko 1-2 łyżki na samym spodzie (zakwas na spodzie zwykle ma jaśniejszy, cieplejszy kolor).
Przełóż je do czystego naczynia i dokarm sporą ilością świeżej mąki. Jeśli normalnie urośnie i będzie bąbelkować – sytuacja została opanowana. Jeśli nie – niestety musisz go wyrzucić.
5. Zakwas za długo stał poza lodówką po nakarmieniu, zrobił się rzadki i zmienił zapach.
Ponownie dokarm go (pamiętając o proporcjach podanych w części „Jak dokarmiać zakwas”) i odstaw na 8-12 godzin, a potem wstaw do lodówki.
6. Zakwas spleśniał.
Niestety nadaje się tylko do wyrzucenia, nawet jeśli pleśń jest tylko na wierzchu.
Mam nadzieję, że udało mi się odpowiedzieć na wszystkie pytania i rozwiać wszelkie wątpliwości. Twój cel, czyli domowy wypiek chleba – jest coraz bliżej!
A już za tydzień, kolejny odcinek mojego poradnika o chlebach na zakwasie! Tym razem, dowiecie się wszystkiego, co warto wiedzieć o procesie pieczenia.
Zapraszam i do zobaczenia!
Zobacz też…
Ja właśnie walczę z moim świeżym zakwasem. Ma 5 dni i przestał rosnąć. Są drobne bąbelki ale poza tym nic się nie dzieje, taki leniwy jakiś jest. Pachnie bardzo ładnie. Może spróbuje właśnie dokarmić jasną mąką żytnią.
Jeśli ładnie pachnie to dobry znak :)! Proszę spróbować z jasną mąką żytnią – mojemu zakwasowi na początku to pomogło, potem się rozkręcił. Potem oczywiście wróciłam do karmienia razową. Warto zakwas trzymać w cieple po karmieniu – np. podgrzać piekarnik do 30 stopni, wyłączyć go i wstawić tam słoik bez przykrycia np. na godzinę. Pozdrawiam i życzę powodzenia! 🙂
Witam
Mam zakwas dwu miesięczny który ładnie pracuje pierwsze chleby były ok ale od pewnego czasu chleb przestał rosnąć ale dało się zjeść a ostatnio zrobiłam z jasnej mąki taki lżejszy to oczywiście nie wyrósł i wyszedł mega zakalec. Co jest nie tak zakwas rośnie a chleb nie ?
Pozdrawiam
Ciężko powiedzieć. A czy zakwas po dokarmieniu mocno bąbluje? Jeśli nie, proponuję dokarmić go dużą ilością świeżej mąki i zobaczyć, czy się „ożywi”. Zakwas lubi być dokarmiany rzadziej, a większą ilością mąki.
Co jeszcze mogło pójść nie tak: zakwas był dokarmiony zbyt wcześnie przed pieczeniem chleba, może została dodana za ciepła woda do ciasta, albo chleb wyrastał zbyt krótko lub w wyjątkowo niesprzyjających warunkach (np. niska temperatura)?
Jeżeli chce piec chleb co drugi dzień, czy mogę dokarmiać zakwas codziennie i nie chować go do lodówki ?
Nigdy tego nie praktykowałam, ale myślę, że tak 🙂 Ważne, by nakarmiony zakwas nie stał w temperaturze pokojowej dłużej niż dobę. Gdy zakwas „zje” już całą świeżą mąkę – robi się podatny na psucie. Trzymając go w lodówce, spowalniamy jego aktywność i w ten sposób przedłużamy trwałość.
Proszę pomoc…mój zakwas był przechowywany w lodówce ok tygodnia po ocieplenie i dokarmianiu nie ruszył …tylko na górnej powierzchni pojawiły się bąbelki.Czy po 12 h dokarmiać go czy tylko zamieszać? Proszę o wskazówki Pozdrawiam
Jeśli nie ruszył, to być może mąki było za mało, lub nie była do końca świeża. Ja bym wzięła kilka łyżek ze spodu i dokarmiła dużą ilością świeżej mąki 🙂 jeśli nie będzie chciał ruszyć na razowej, można 1-2 razy dodać mąkę żytnią jasną. Pozdrawiam serdecznie!
Witam.pieke chleby caly czas na tym samym zakwasue od 4 miesiecy.
Z powodu choroby zostawilam go na 3 dni na blacie kuchni niestety bez dokarmiania. Zrobil sie ciekly. Nadal ladnie pachnie ale pojawily sie na nim bialo szare kropeczki. Czy to hest plesn? Czy moge go jeszcze sprobowac uratowac czy jednak wyrzycic?
Białe i szare kropeczki to z reguły zaschnięte kawałki na wierzchu zakwasu. Często na zakwasie (nawet w lodówce) pojawia się taka „skorupka”.
Trudno mi orzec na odległość, ale jeśli nie ma niebieskiej pleśni – myślę że zakwas jest do uratowania. Proszę zdejmować warstwami i wyrzucić wszystko z wierzchu a potem czystą łyżką wyjąć 1-3 łyżki z samego spodu, przełożyć do nowego czystego słoika i dokarmić świeżą mąką 🙂 pozdrawiam!
Witam
Zaobserwowałam nietypową rzecz . Zakwas kiedyś się potrajał w 3-4 a teraz się podwaja tylko i to bardzo szybko .. w dwie godzinki …czy jest coś nie tak ? Wcześniej się tez rozwartwil na środku. Mam płynny zakwas pszenny
Nie mam doświadczeń z pszennym zakwasem, ale postąpiłabym w tym przypadku podobnie, jak z moim żytnim: wyrzuciłabym większość, a dwie łyżki przełożyłabym do czystego naczynia. Dokarmiłabym kilkoma łyżkami świeżej mąki i wymieszałabym z wodą tak, by nie był bardzo płynny ani bardzo gęsty 🙂 Być może dokarmia Pani mniejszą ilością mąki, albo mąka nie jest bardzo świeża, albo upały robią swoje. Mam nadzieję, że znajdzie Pani przyczynę i zakwas wróci do normy 🙂
Witam.. wstawilam.juz trzeci zakwas i karmie go regularnie i dokladnie mieszam i 3 raz z dnia na dzien wyszla na nim plesn.. kiedys mialam zakwas i latami bylo w porzadku.. jaka moze byc przyczyna?
Może problem jest z mąką? być może jest nieświeża?
Ja zakwas po nakarmieniu i odczekaniu aż dobrze urośnie chowam do lodówki 🙂
Witam serdecznie,
od kilku miesięcy pracuję na zakwasie żytnim – najczęściej dokarmiam go mąką typ 2000. Chleby piekę 1-2 w tygodniu i tutaj wszystko idzie jak najlepiej, ale sam zakwas zaczął mnie mocno niepokoić…
Kilka dni temu zakwas zaczął bardzo dziwnie pachnieć. Wydaje mi się, że po dokarmieniu nie schowałam go w porę do lodówki. Następnie umieściłam go na ok 2 dni do lodówki, a dziś po wyjęciu dalej wydziela dziwny, nieprzyjemny zapach. Nie ma pleśni, tylko skorupkę przypominającą fałdy jak u orzecha włoskiego. Kiedyś spleśniał mi gryczany zakwas, ale tam nie miałam wątpliwości, że spleśniał i po prostu śmierdział. Mam w domu zbyt dużą wilgotność, z którą walczę, może to jest jakiś czynnik, poza tym, że zbyt długo go trzymałam poza lodówką.
Bardzo proszę o radę, czy mogę dalej piec chleby z tego zakwasu, czy po postu go wylać i nastawić nowy. Jestem w zaawansowanej ciąży, więc tym bardziej mam wątpliwości.
Dzień dobry, można spróbować ostrożnie zdjąć skorupkę, „dokopać się” delikatnie do samego dnia, wziąć z dna jedną łyżeczkę zakwasu i dokarmić dużą ilością świeżej mąki. Czasem tak robię, gdy się zagapię i za długo nie dokarmię zakwasu. Mój zakwas czasem miewa skorupkę jak dłużej postoi, ale pod spodem wszystko jest ok. Nie widzę jednak Pani zakwasu i nie mogę tego ocenić. Jeśli ma Pani poważne wątpliwości – zawsze lepiej wyrzucić niż się denerwować. pozdrawiam 🙂
A u mnie jest na odwrót – im starszy mam zakwas tym gorzej pracuje. Kiedyś po dokarmieniu mocno rósł i bąblowal teraz prawie nie rośnie, choć bąbelki się pojawiają. Zakwas mam od około 9 miesięcy. Staram się zawsze po dokarmieniu dać go do ciepła.
W związku z powyższym chleby wyrastają słabo i długo, nie wybrzuszają się itd. Nieraz ratuje się dodaniem kilku gram drożdzy instant, choć niechętnie.
Co może być przyczyną?
Może wymaga dokarmiania większą ilością świeżej mąki. Zakwasy wolą być dokarmiane nawet rzadziej, ale dużą ilością świeżej mąki.
Można spróbować odświeżyć zakwas – z samego dnia wziąć łyżeczkę, przełożyć do czystego naczynia i dokarmić sporą ilością świeżej mąki. Może to pomoże.
Witam 😊
Tydzień temu we czwartek zrobiłam zakwas. Pierwszą mąkę którą dodałam była pełnoziarnista po 3 dniach dawalam już żytnia 1150.
Zmartwilo mnie to, że dziś jest 7 dzień i mój zakwas jest jakiś leniwy. Ma ciepło i prawie pół ciemna.
Codziennie rano po dokarmiania przelewem do czystego słoika.
Raz zakwas podniosł się prawie do połowy słoika po dodaniu szczypty cukru.
Dziś po paru godzinach podniósł mi się około 4 cm ale 1 cm opadł. Czy to normalne?
To mój pierwszy zakwas który robię.
Zapach ma bardzo ładny, nie ma żadnego nalotu.
Ile jeszcze go dokarmiac żeby upiec chlebek?
Czy zrobić nowy z wyższej mąki?
Pozdrawiam, Bozena
Mój pierwszy zakwas też był kapryśny i dość długo trwało nim zaczął samodzielnie podnosić chleby. Niektórzy do pierwszych chlebów zakwasowych dodają nieco drożdży instant – żeby mieć pewność, że chleb wyrośnie.
Nigdy nie dodawałam cukru do zakwasu. Może pani spróbować wziąć niewielką ilość swojego zakwasu i dokarmić go sporą ilością świeżej mąki. Zobaczymy, co się stanie. Powodzenia 🙂
Dzien dobry. Mogłaby Pani doradzić jak odróżnić skorupkę od pleśni? Mam juz pol roczny zakwas, ktory przez ostatni tydzien stał w lodowce. Dzisiaj go wyjelam i ma taka szara, gruba skorupę od góry. Gdzieniegdzie sa jaśniejsze plamy ale dla mnie to bardziej wyglada jak maka niz pleśń, chociaz nie mam pojecia jak moze wyglądać plesn na zakwasie… Pachnie normalnie i pod kożuchem jest jasny. Czy dla bezpieczeństwa lepiej go wyrzucić czy spróbować uratować ?
Sądzę, że to, co Pani opisuje to skorupka (przynajmniej tak mi się wydaje, nie widząc:)) – ja bym ratowała. Grzyb na zakwasie zdarzyło mi się widzieć w dwóch wersjach – jedna: tradycyjna niebieska pleśń, jak na zapomnianej bułce w chlebaku. Druga – dużo żółtawych wypukłych, błyszczących grudek. W obu przypadkach wyrzuciłam.
Często natomiast wyjmowałam zakwas spod szarobeżowej skorupki i wszystko było ok.
Witam,
Co oznacza piana na zakwasie żytnim? Pojawiła się po kilku godzinach od nakarmienia, po uprzednim wyjęciu z lodówki.
trudno powiedzieć. może zbyt dużo wody? albo jest upał i coś poszło nie tak?
jeśli zakwas dobrze pachnie i pracuje – najprawdopodobniej nie jest to zły objaw.
Jak na zakwas wpływa pogoda (temp pomieszczenia, wilgotność)? Pytam bo dzisiaj 15 lipca jest u nas bardzo gorąco ok 30 C duża wilgotność no i chleb nie rośnie. Zakwas był dobry jak zwykle a chleb juz 4h rośnie i ma połowę obj tego co zwykle. Mąka żytnia razowa 2000 + orkisz graham 1850 ok 40%.
Trudno powiedzieć co poszło nie tak, może zakwas nie był dokarmiony przed pieczeniem lub zbyt wiele czasu upłynęło od dokarmienia do pieczenia. Chleby z takich ciężkich mąk zwykle rosną dość wolno i nie bardzo mocno (nie są takie puszyste, jak te z dodatkiem jaśniejszych mąk, szczególnie pszennej). Może ciasto było za gęste, za mało wody? W wysokiej temperaturze zwykle zakwas pracuje szybciej. Jeśli takie proporcje mąk i wody były użyte już wcześniej i działało, to może jest to jakiś kaprys zakwasu. Ja zwykle „wyrastam” chleb w lekko podgrzanym piekarniku, gdzie ma spokój i nie ma przeciągów.
Witam,
U mnie dla odmiany zakwas zaczął pachnieć trochę alkoholowo i trochę więcej wody było z góry po tygodniu stania w lodówce. Chyba był zbyt rzadki, następnym razem zrobię bardziej gęsty.
Zakwas to temat rzeka – u każdego jest nieco inny. Warto eksperymentowac a nawet kilka razy go „zepsuć”, żeby umieć się z nim obchodzić, całkiem już intuicyjnie. Pozdrawiam serdecznie 🙂
Witam, zrobiłem swój pierwszy zakwas. Pojawiły się na nim już ładne bąbelki, ma około 2 tygodni. Przez cały czas trzymałem go w piekarniku z włączoną żarówką i codziennie dokarmiałem. Czasami podczas mieszania przy dokarmianiu czy też wyrzucaniu części ubrudził mi się słoik powyżej zakwasu i dzisiaj zauważyłem po przemieszaniu że te stare zabrudzenia na ściance słoika pokryły się pleśnią, ale na samej powierzchni zakwasu nic nie rzuciło mi się w oczy przed mieszaniem. Wyjąłem więc chochelką cały zakwas ze słoika bez ruszania ścianek na których pojawiła się pleśń, włożyłem do czystego drugiego słoika i dokarmiłem. Będzie coś jeszcze z niego czy lepiej darować sobie próby jego podtrzymania?
Ja bym chyba jednak wyrzuciła. Widoczne oznaki pleśni to jedno, ale niewidoczne elementy grzyba i toksyny to drugie. Zwykle, gdy w jednym miejscu produktu pojawia się widoczna pleśń – ta niewidoczna jest już tak naprawdę wszędzie. Taka pleśń jest bardzo szkodliwa dla organizmu i nie ginie podczas pieczenia. Dlatego lepiej dla świętego spokoju i zdrowia wyrzucić, niż narażać się na zagrożenie 🙂
Mi zdarzyło się właśnie to samo, przy górnej części słoika zielona plamka, ale bez takiej pajęczynki . Serce mnie boli bo mój zakwas ma cztery lata 😢
Jedni piszą żeby wyrzucać, inni aby łyżkę od spodu wybrać i dokarmić w nowym słoiku. Piszą , że jak nie spleśnieje powtórnie, to znaczy, że jest dobry. Jestem rozdarta, zrobiłam tak, ale również nastawiłam nowy zakwas. Nie wiem co o tym myślec. Stary po dokarmianiu wygląda świetnie jak zawsze , pięknie pachnie . Jakie jest Twoje zdanie ?
Sposób o którym piszesz może być dobry, ale ja bym zdrowiem nie ryzykowała.
Swój kilkuletni zakwas wyrzuciłam z tego samego powodu niestety. Powodzenia w produkcji nowego 🙂
Mam pytanie, trzeciego dnia zakwas jest już dość mocno wyrośnięty, a jeszcze dużo dni dokarmiania. Czy gdy przełoże go do większego naczynia to nic się z nim nie stanie? Może głupie pytanie ale wolę zapytać. 😁😁
Spokojnie, mój na koniec to już był w dzbanku 😀 a potem była kląska urodzaju – do czego go zużyć 🙂 w internecie jest kilka przepisów na wypieki z dużą ilością zakwasu, np. chleb „tatterowiec”, który kiedyś często piekłam.
Witam serdecznie.
Mam pytanie co do zapachu zakwasu. Jest to mój drugi zakwas, pierwszy wyrzuciłem właśnie ze względu na zapach a nigdzie nie znalazłem odpowiedzi więc wolałem nie ryzykować. Następny zakwas po kilku upieczonych bochenkach przez tydzień czasu stał w lodówce i po wyjęciu bardzo intensywnie pachniał kwasem, nie było żadnej plesni na wierzchu ani nawet skorupy. Wiem że jak zakwas jest głodny to zaczyna tak pachnieć ale po dokarmieniu nadal pachnie tak samo. Nadmieniam że po dokarmieniu rośnie jak oszalaly, wylatuje mi ze słoja ale niepokoi mnie ten zapach. Czytałem że zakwas nie potrzebuje powietrza do fermentacji i w lodówce trzymam go zamkniętego tylko na dokarmianie go otwieram czy może być to przyczyną takiego zapachu czy może jest inna przyczyna?
Zakwasy różnie pachną – kwasem, jabłkiem, octem jabłkowym. Zwykle zapach po dokarmieniu lekko się zmienia, na „świeższy”. Jeśli nie ma pleśni, ładnie rośnie i jest regularnie karmiony – prawdopodobnie jest ok. Jedna uwaga: ja swoich zakwasów nigdy nie zamykałam szczelnie – w lodówce trzymałam w słoiku przykrytym chusteczką papierową i przyciśniętym gumką. Wiem jednak, że są tu różne szkoły 🙂 Warto też co 2-3 dokarmienia przełożyć do czystego słoika (niektórzy z każdym karmieniem przekładają).
Witam, proszę mi napisać po kolei proceces przygotowania chleba od momentu nastawienia zakwasu, chodzi mi konkretnie o to co powinnam zrobić po 5 dniach chodowania młodego zakwasu, czy zużyć całą ilość która urośnie, zostawiając tylko 2 łyżki na następne pieczenie i czy po każdym dokarmianiu powinnam go trzymać w lodówce, mam na myśli oczywiście młody zakwas i jeśli mi się uda Bo pierwsza próba wychodowania zakwasu mi się nie powiodła to przed kolejnym pieczeniem też powinnam go dokarmianiać codziennie czy wystarczy dzień przed. Dodam że zakwas robiłam z mąki żytniej razowej
Z tego co pamiętam, na początku wyhodowałam bardzo dużo zakwasu (zanim zaczął dobrze pracować i bąblować). Szukałam w internecie przepisów na wypieki z dużą ilością zakwasu (np. słynny chleb tatterowiec). Do chleba dajemy tyle zakwasu ile wymaga konkretny przepis. Ja zwykle przechowuję więcej niż dwie łyżki – raczej słoiczek 100-150 g. Na wierzchu tworzy się zwykle skorupka, którą potem zdejmuję.