Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Pod koniec zeszłego roku pokazywałam, jak zrobić zakwas i upiec domowy chleb. Chociaż instrukcje pieczenia mogą na pierwszy rzut oka brzmieć skomplikowanie, to jak już się zacznie – wszystko dość szybko staje się jasne i przejrzyste.
Dziś mam dla was przepis na chleb pełnoziarnisty na zakwasie, który piekę bardzo często i wszystkim go polecam. Jest to chleb z gatunku tych cięższych, wilgotnych, mięsistych.

Zalety chleba na zakwasie

Taki domowy chleb pełnoziarnisty ma duże walory zdrowotne – sporą zawartość błonnika, składników mineralnych oraz witamin grupy B. Warto wiedzieć, ze chleby na zakwasie (szczególnie te pełnoziarniste) generalnie są dobre dla jelit, a także mają niższy indeks glikemiczny i nieco wyższą zawartość witamin niż wypieki na drożdżach czy innych spulchniaczach.

Ten chleb pozostaje świeży do 5 dni i prędzej zsycha się na kamień niż pleśnieje (pod warunkiem dobrego przechowywania). Jest też oczywiście bardzo smaczny i niezwykle sycący (zjesz go zdecydowanie mniej niż białych bułeczek czy pszennego jasnego chleba).
Jeśli chcesz schudnąć – wybierz właśnie taki.

Domowy chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Wieczorem:

55 g ziaren słonecznika
50 g ziaren lnu
10-11 g soli*
200 g płatków żytnich
105 g zakwasu żytniego (z mąki razowej)
Duża szklanka zimnej wody (280-300 g)

1. Składniki sypkie wymieszaj łyżką.
2. Dodaj zakwas i wodę.
3. Starannie wymieszaj.
4. Przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw na 9-11 godzin (np. na blat kuchenny). To jest twój zaczyn.

*Uwaga: ten chleb jest mało słony, taki ma być. Jeśli wolisz wyrazistszy smak – dodaj 14-15 g soli.

Następnego dnia:

200 g mąki żytniej razowej
170 g mąki żytniej typ 720
100 g mąki pszennej chlebowej typ 750
2 łyżki miodu
Około 350-355 g ciepłej wody
Masło i otręby żytnie do formy

1. Mąki dorzuć do miski z zaczynem.
2. Miód włóż do kubka, zalej ciepłą wodą i dokładnie rozmieszaj.
3. Wlej mieszankę do miski i wyrób ciasto za pomocą miksera z hakiem lub końcówkami do ciast drożdżowych. Miksuj na małych obrotach łącznie przez 5-7 minut.
4. Gdy ciasto będzie miało miękką, kleistą konsystencję, przykryj je ponownie ściereczką i odstaw do wyrastania (najlepiej w ciepłe miejsce). Moje ciasto rośnie zwykle w piekarniku nagrzanym do 30 stopni. Zajmuje mu to zwykle około 3 godzin. 
5. Formę 35 x 12 cm wysmaruj masłem i wysyp otrębami.
6. Wyrośnięte ciasto przemieszaj łyżką i włóż do formy.
7. Wyrównaj, oprósz otrębami lub dodatkową mąką żytnią typ 720.
8. Odstaw i zaczekaj, aż mniej więcej wypełni formę (patrz zdjęcie powyżej). U mnie (ponownie w ciepłym piekarniku) trwało to niecałą godzinę.
9. Nastaw piekarnik do 200 stopni.
10. Wstaw foremkę i piecz 10 minut, potem zmniejsz grzanie na 180 stopni.
11. Piecz kolejne 35 minut.
12. Po upieczeniu pozostaw na chwilę w formie, potem delikatnie wyjmij i pozostaw do całkowitego (!) wystudzenia na kratce kuchennej.

Uwaga: czasem chleb rośnie po prostu wolniej (to wynik działania zakwasu, temperatury ciasta i otoczenia itd.) tak po prostu jest, trzeba się z tym pogodzić. Niestety nie ma co liczyć na to, że „dorośnie” w piekarniku. To nie jest tego typu przepis 🙂

Jak najdłużej utrzymać świeżość chleba?

Po całkowitym wystudzeniu zawiń go w papierową serwetkę (sprawdzą się te duże 40x40cm), a następnie owiń w bawełnianą ściereczkę (absolutnie nie w foliowy worek). Przechowuj w temperaturze pokojowej, na blacie lub w koszyku (raczej nie w zamkniętej szafce). Chleb będzie wolniej wysychał, jeśli utniesz piętkę, a potem, po odkrojeniu kromek, przytwierdzisz ją z powrotem do bochenka (mocując serwetkę) i zostawisz ją w charakterze „zatyczki”.

Smacznego!