Jak grillować, żeby nie chorować?

Wreszcie jest ciepło i zaczyna nam się pełnia sezonu grillowego. I nie, nie przesadzam – ostatnio poszłam na zakupy do popularnego marketu tuż przed weekendem i kiełbasy zostały zdziesiątkowane, a w całej lodówce mięsnej zostały tylko rosołowe porcje z kurczaka 🙂 . Z tej okazji chciałabym podpowiedzieć, jak grillować by robić to bezpiecznie i z troską o zdrowie. Oczywiście, smak jest ważny, frajda jest ważna, ale nikt nie chce mieć problemów zdrowotnych na własne życzenie, prawda? No to lecimy:

Jak grillować, by uniknąć zatrucia

Kuchnia polowa na działce, piknik i grillowanie przez całą sobotę jest super. Często jednak słoneczko przygrzewa nam trochę za mocno i zapominamy w tym czasie o podstawowych zasadach higieny.

Jak grillować, żeby się nie zatruć:

• Kupuj wyroby dobrej jakości, patrz na daty przydatności do spożycia i zawsze sprawdź (np. węchem) czy są świeże.
• Pamiętaj, że kiełby, mięso, ryby, serki – to produkty łatwo psujące się. Nie zostawiaj ich na słońcu ani nie porzucaj na cały ciepły dzień w reklamówce na trawniku, z dala od lodówki.
• Wiem, że człowiek głodny to zły, ale nie ściągaj z grilla mięsa nie dopieczonego. Może być ono źródłem bakterii i pasożytów. Lepiej na pierwszy głód przygotuj coś szybkiego, a długopieczące się mięsko podaj na kolejne danie.
• Uważaj przy krojeniu i przygotowywaniu. Nie kładź surowego mięsa obok warzyw czy chleba, przeznaczonych do zjedzenia na świeżo. Używaj osobnych desek/ talerzy do mięsa i innych produktów. Nie zdejmuj grillowanych warzyw widelcem, którym przed chwilą obracałeś/ aś surowe mięso.
• Uważaj na sosy, dipy, twarożki, humusy, pasty, sałatki z jogurtem czy majonezem – nie powinny stać cały czas na stole w upalny, słoneczny dzień. Wyjmuj tylko porcje do bezpośredniego spożycia. Nie wkładaj do lodówki do zjedzenia „na kiedyś” czegoś, co stało w ten sposób kilka godzin – mogą się tam namnażać bakterie.
• Myj często ręce (wiem, banał, ale niektórzy nadal zapominają) 🙂

Czy grillowanie może być niebezpieczne dla zdrowia?

Wiadomo, że w grillowaniu chodzi przede wszystkim o to, by dobrze i smacznie zjeść, spędzić czas z bliskimi na powietrzu i cieszyć się atmosferą wolności. W cieplejszych miesiącach wiele osób zadaje sobie co najwyżej pytanie „czy grillować” a nie „jak grillować” 🙂 . Nie chcę cię straszyć, ani zniechęcać, jednak są takie aspekty grillowania, które budzą duży niepokój, jeśli chodzi o zdrowie. Chodzi o szkodliwe, wręcz toksyczne związki, które powstają w grillowanym mięsie, pieczywie i kiełbasach pod wpływem działania wysokiej temperatury. Takie, które nie zabiją cię od razu ani nie spowodują że poczujesz się źle bezpośrednio po jedzeniu, ale które kumulują się w organizmie, szkodzą jelitom i mogą nawet powodować raka. I nie, nie przestawaj jeszcze czytać – nie zabronię ci jeść tych produktów, jeśli je lubisz. Podpowiem natomiast, jak grillować, by zmniejszyć ryzyko zdrowotne i gotować odpowiedzialnie.

Jak grillować, by potrawy nie były szkodliwe?

Zacznijmy od tego, co takiego szkodliwego i rakotwórczego może powstać w żywności. Przede wszystkim takie wredne związki mogą czaić się w rozmaitych zwęgleniach i smakowitych przypieczeniach. Wiem, że niektóre osoby kochają czarną jak smoła kiełbaskę i chleb spieczony na węgiel. Sama kiedyś lubiłam takie „grzaneczki”, ale uznałam, że zdrowie (teraz i za dwadzieścia lat) jest dla mnie ważniejsze i są inne smaczne rzeczy, nie muszę jeść akurat tych, które tak ekstremalnie szkodzą jelitom.

Kolejna sprawa to tłuszcz, który kapie na węgielki lub kiełbaski skąpane w żywym płomieniu grilla czy ogniska. Białko i tłuszcz podgrzane do bardzo wysokiej temperatury potrafią niestety zmieniać się w bardzo nieprzyjazne zdrowiu substancje.

Wreszcie mamy związki, które powstają podczas ekstremalnego ogrzewania produktów skrobiowych (np. pieczywa czy ziemniaków). One też są bardzo szkodliwe.

No to jak żyć i jak grillować? Przypuszczalnie nic się nie stanie, gdy zjemy rakotwórcze związki okazjonalnie, raz na dłuższy czas (a nasza regularna, typowa dieta jest bardzo ok). Jednak mówimy tu o całym sezonie grillowym, czyli regularnym wcinaniu przypieczonego mięska (a nie zapominajmy, że szkodliwe związki mogą też powstawać w domu, na patelni). W dodatku niestety powstawanie potencjalnego nowotworu to loteria. Po pierwsze nie wiemy, czy mamy predyspozycje genetyczne do wystąpienia raka (to możemy ewentualnie oszacować, znając historię zdrowia rodziny). A po drugie – ciało może sobie poradzić z toksycznym związkiem czy nawet mutacją raz, drugi trzeci… Ale pewnego razu już sobie nie poradzi. A wtedy możemy tylko żałować lat powtarzania „na coś trzeba umrzeć”, „raz się żyje” i „a kij z tym, w tych czasach ponoć wszystko jest rakotwórcze”.

Co ma wspólnego grillowanie z chorobą Alzheimera?

Na koniec jeszcze jedna bomba. Czy wiesz, że jedzenie, które spożywamy, może zwiększać lub zmniejszać ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera w wieku podeszłym?

Swojego czasu wszyscy rozpisywali się, że nie można pić herbaty z cytryną, bo Alzheimer murowany. Chodziło o aluminium, zawarte w liściach herbaty, które pod wpływem kwasów z cytryny miało się w większych ilościach uwalniać do naparu. Żeby cię uspokoić – możesz pić herbatę z cytryną (jeśli lubisz). Staraj się tylko dodać cytrynę po wyjęciu torebki z herbatą lub liści (jeśli parzysz herbatę liściastą). No dobra, ale co to ma wspólnego z grillowaniem?

Jest takie coś, co może uwalniać do jedzenia znacznie więcej aluminium niż jakakolwiek herbata – chodzi mianowicie o tacki i folie aluminiowe. Ale spokojnie – te produkty nie są niebezpieczne same w sobie. Dostarczysz sobie końskiej dawki aluminium tylko, jeśli nieprawidłowo ich użyjesz.

Aluminium to substancja wrażliwa na kwasy. Mogą je więc „uruchomić” pokarmy bogate w kwasy (cytryna i inne cytrusy, ocet, wino, pomidory). Zapomnij więc o rybie pieczonej z cytryną w folii aluminiowej i grillowaniu na tackach pomidorów lub mięs w marynacie winnej. Takie dania lepiej przyrządzać w piekarniku lub grillować w papilotach z papieru do wypieków ułożonych na górnym ruszcie lub na tacce.

Jak grillować zdrowo (i nadal smacznie) – miniporadnik

Przechodzimy do konkretów. Jak grillować, by osiągnąć kompromis pomiędzy dobrym smakiem a bezpieczeństwem dla zdrowia:

• Grilluj mięso i kiełby na tackach (uważając, by nie dodawać kwaśnych składników). Możesz też wypróbować wielorazowe maty do grilla. Używaj do grilla tylko węgla drzewnego z drzew liściastych i po rozpaleniu daj węgielkom co najmniej 20-25 minut, zanim położysz rusz z jedzeniem.
• Nie używaj wielorazowo przypalonych tacek. A jeśli część rzeczy grillujesz na ruszcie (np. chleb, warzywa) – zawsze starannie domywaj ruszt po pieczeniu.
• Uważaj, by nie trzymać rusztu zbyt nisko (by przyspieszyć pieczenie), nie pozwalaj by potrawa grillowała się w żywym ogniu. Nie dopuszczaj do przypalenia i zwęglenia jedzenia. Jeśli chcesz by potrawa opiekała się równomiernie i nieco szybciej, zainwestuj w grill z pokrywą lub przykrywaj mięso folią/ papierem do wypieków.
• Staraj się by oprócz mięsa, kiełby i grillowanych camembertów w posiłku było jak najwięcej warzyw. Niekoniecznie tylko grillowanej cebuli i pieczarek, ale także świeżych pomidorów, warzywnych dipów, past, sałatek. Warto podać też do przekąszania świeże owoce. Składniki w nich zawarte (między innymi antyoksydanty) walczą ze szkodliwymi dla zdrowia substancjami.
• Nie ograniczaj się tylko do karkówki i kiełbasek – urozmaicaj dietę. Wrzuć na grilla chudsze mięsa, np. kurczaka czy indyka. Czasem zjedz rybę, tofu czy wege „burgera”.
• Marynuj mięso w oliwie a także ziołach i przyprawach, które mają właściwości przeciwzapalne ale też częściowo chronią przed powstawaniem szkodliwych substancji (wybieraj cebulę, czosnek, kurkumę, paprykę mieloną, oregano, tymianek, szałwię, majeranek, rozmaryn). Staraj się za to nie używać do marynat soli peklowanej.

Co jeszcze polecam, jeśli chodzi o zdrowe grillowanie?

Powiedziałam ci już, jak grillować, ale zostało mi w zanadrzu parę uwag:

1. Staraj się zachować dobre proporcje – zjedz mięso / kiełbaskę jeśli lubisz, ale raczej unikaj sytuacji, że zjadasz 5 solidnych porcji karkówy i jednego pomidora. Zjedz jak najwięcej warzyw, trochę chleba/ ziemniaków i 1-2 kawałki mięsa/ ryby/ kiełbasy. Jeśli masz z tym problem – ilości zmniejszaj stopniowo.
2. Nie stosuj wymówek „oj to tylko tym razem”, „jakoś to będzie”, „parę razy nie zaszkodzi”, „no przecież nic się nie stanie”, „nie można się tak wszystkim przejmować”. Ja tam uważam, że zdrowiem trzeba się przejmować i że zdecydowanie lepiej zapobiegać, niż potem leczyć.

A jeśli interesuje cię temat zdrowego i bezpiecznego gotowania (nie tylko na grillu) zachęcam cię do sięgnięcia po moją nową książkę Dieta antyrakowa w której znajdziesz nie tylko potężną dawkę wiedzy i praktycznych porad, ale także fajne pomysły na potrawy.